「ふきよせ」その１ うき種

長岡ではすでに廃絶の菓子「ふきよせ」。
かるやき種、または、うき種と呼ばれる菓子である。


うき種とは？
糯米から(まず粉にする場合も)餅をつく。砂糖が入るのがこの生地の特徴。
砂糖を入れ、搗きあげる。、一晩ほど置き、カットして、幾日か寝かせる。
すると、生地が熟成するらしく(発酵するとも)、また時間をかけて、
寝かすことで、乾燥もしていく。何か月も寝かすこともあるようだ。
その生地を炒ると、ぷっくりと膨らむ。


薄い短冊状の生地が楕円のとても軽い食感のパフ状の菓子になる。
それを蜜に浸してから、砂糖(粉糖、和三盆など)にまぶしてできあがり。


サクッと軽い歯ごたえと、口の中で溶けてなくなるようなはかなさ。
「かるやき」と名がつくだけある、軽さと甘さが、なんともあとを引く。


この食感はなかなか忘れがたいもの。
長岡にはまだ他に、おそらく１００％の餅生地の、「塩せんべい」もあった。
今思うと、本当に贅沢な味わいに子供の頃から接していたのである。
ただ、大きなメーカーの菓子が流通することで、消えていってしまった。
まだ取り返すことができるだろうか？


『いとおかし』＊ふきよせ


現在「ふきよせ」に一番近い菓子が、
柏崎の新野屋さん製の「幸福あられ」
という名前の菓子である。
もちろん機械製と思われる。